2017.09.03
【これぞ本場現地のトラディショナル！】
シェフ湯本が5年勤務していたレストランでの名物料理、「カップンマーグル」
これを目当てにたくさんのお客様がご来店なさるそうです。
現地に行かずとも、当店で9月のみの限定ですが、召し上がれます！
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仕込みには3日を費やす、このカップンマーグル。
一つ一つに仕事が詰まっております。
最重要なのは「ガレッタ・ディ・マリナーイ」簡単に言えば乾パンです。
歴史をたどると、漁師が船旅や漁に出る際、保存食として用いておりました。
カチカチのガレッタを海水に浸してふやかし、ビネガーとオリーブオイルで食べていたそうです。
この仕込みに約3日。当日、塩水でもどすのに3時間強。
やっと完成したこのガレッタにサルサヴェルデや様々な食材たちを決められた順番で重ね合わせていきます。
野菜や食材には、全て異なった調理がされています。
オイルや塩コショウ、ビネガー、茹でる時間やカットも違います。
牡蠣は68度で調理しています。テイストは秘密です(笑)。
こうする事により、牡蠣を食べると、中からじゅわっと旨みが口いっぱいに広がります。
サルサヴェルデも、現地独自のレシピで、このサルサヴェルデも極秘です。
こうして細かな仕込みの約12種類の食材たちが、重ね合い、一つずつが一体感を生み、
最初にお伝えした「ガレッタ」が見事にすべてを包みます。
こうして完成する、シェフ湯本が13年ぶりに日本で初めて作るカップンマーグル。
積み上げていくこの仕事はキッチンスタッフ皆のチームプレーで行っております。
是非このカップンマーグル、そしてリグーリア伝統のコース料理をお見逃しなく！
9月の必見です！！
合わせるワインも厳選し、ご用意しました。
リグーリアの「チンクエテッレ・チンクエテッレ」です。
先ほどご紹介した現地のレストランでもこの組み合わせがネットにも掲載されておりました。※海外版。
また、シェフ湯本が住んでいた家の目の前がこのワインの畑だったそうです。
この想いが詰まったアビナメントを、是非ご賞味くださいませ。
ご予約は⇒03-3263-7567
マネージャー橋本 晋一
