2019.04.13
こんにちは！
シェフの湯本です。
冬に定番化しているカップンマーグルを
年中定番化できないか・・・と、考えていたところ
日本には四季折々の文化があることをうまく使えないかなと考えるようになりました。
イタリア時代の師匠のスペシャリテであるカップンマーグルを
アレンジしていい物なのかどうか・・・教え子としては悩んだ時期もありました。
しかし、師匠から教わった大事なカップンマーグルを
日本の最高な食材で表現してみたい！
その想いで、自分のアレンジを効かせた、「春のカップンマーグル」を作りました。
※2名様～4名様で食べられるボリュームです。もちろん一名様でも！
そもそもカップンマーグルとは？・・・
唯一無二 至高の一皿
「イタリアジェノバの幻の魚介サラダ」です。
約18種類もの食材たちを、決められた順番で組み上げていく
ピラミッド型のサラダで、
イタリア版ミシュランの「ガンベロロッソ」にも何度も掲載された名店の看板メニューです。
※この写真は冬バージョンです。
北イタリアの港町 チンクエテッレ（五つの村が集う）世界遺産。
ここにあった名店カップンマーグルで5年修行した際に学んだスペシャリテです。
各国からこの料理を求めて賑わう名店でした。
全てのコースの前菜はこの「カップンマーグル」
元々プラッターのような大きな器に豪快に盛り付ける料理だったのを
師匠がお一人様用にアレンジ。（1人で召し上がるには結構な量ですが・・・笑）
重要なのは海の漁師乾パン”ガレッタディマリナーイ”
乾燥させた特製のガレッタを塩水で戻し、サラダの一番下に盛り込みます。
※これが無くてはカップンマーグルができません。
★冬の伝統あるカップンマーグル★
手長エビをはじめ、甘えび、鮟鱇、白身魚、ムール貝、浅利、牡蠣・・・
そしてズッキーニやビーツ、人参、マッシュルーム、アンチョビ、ピクルスなどなど・・・
※2016年、クレアトラベラーにも掲載
★春の新カップンマーグル★
伊勢海老丸一尾を始め、たっぷりの毛蟹
様々な貝類、春野菜、特製自家製アンチョビなどで作りました。
イタリア時代の想い出がたくさん詰まったこの一皿を、
日本の四季にある、最高な食材たちでアレンジしました。
師匠から受け継いだ名店看板メニューの新作です。
是非、ご賞味くださいませ。
★春の新カップンマーグル★
※アラカルト4500円（税別）2名様～4名様で食べられるボリュームです。
※仕込みの関係上、3日前までの完全予約制
ご予約⇒03-3263-7567
シェフ 湯本 篤志
