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2016.11.10

技の伝承

IMG_5202.JPG

今秋は9 10 11と秋を三回に分けて それぞれタイプの違うコースをご提供しました。

11月~晩秋の深み~と題した今月のコースの前菜はこちら。

「卵 帆立 トリュフ」の一皿。

先日 一人食べ歩きに伺った、新進気鋭天才肌シェフのレストラン料理を食べて、少しヒントを得ました。

当店にはハイテクな設備がなく 最近巷で流行りの 素晴らしいスタイルの 芸術的な料理はできません。。。

そんな技術も備わってないし・・・・・。

なんか自分らしい表現はできないものか・・・・と毎晩考えた・・・・この一皿。

中には 帆立のぶつ切りタルタル。周りはメレンゲ。上にはオータムトリュフと卵サルサ。

帆立+トリュフ トリュフ+たまご。それぞれ相性の良い組み合わせをドッキング!!!

軽い口当たりのメレンゲは加熱してあります。

こんな感じに

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沸騰直前の湯に メレンゲを浮かべクルクル手で熱いのを我慢しながら(笑)火を入れていきます。

この技法は古典的フレンチのデザートの技。

「ウフアラネージュ」

ウフは「卵」 ネージュは「雪」という意味

私の師匠である 先代 赤津シェフに20代の頃教わりました。

怒られながら・・・・嫌だなぁ・・・・地味なデザートだな・・・・と思ってみてましたが

(笑・・・・すみません)

最近になり 先人たちが築き上げてきた技はやはりいいものだ。フレンチ イタリアン 和食 ジャンルを問わずに・・・・と

深く思うようになりました。

赤津シェフには本当に感謝です。ありがとうございます。

その「ウフアラネージュ」を前菜バージョンに仕上げました。

軽い口当たりに ぶつ切り帆立の食感が良いアクセント。トリュフも厚切りですので 三味一体となり口の中で雪のカーニバルです。

この一皿は 今月の特別コース「晩秋の深み」専用の前菜です。

こちらのコースはメインには 「ジビエ」をご用意しております。

ヨーロッパからの 山鳩 山うずら ライチョウ 国産は 猪やエゾ鹿を選べるようご用意しております。

この季節ならではの 味。 また、スクニッツォならではの技を愉しみにいらしてはいかがですか??

「温故知新」

そんな言葉が合う一皿かと・・・・・・

それにしても素敵な言葉ですね。

                       シェフ 近谷でした。